廚房管理崗位職責

　　崗位職責

總廚師長

　　1.制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。

　　2.負責廚師的技術培訓工作。

　　3.負責菜肴的質量管理及成本控制。

　　4.親自為重要賓客宴會主廚。

　　5.根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6.建立標準菜譜。

　　7.協調廚房與餐廳的關系。

　　8.處理賓客對菜肴的投訴。

　　9.驗收食品原料，把好質量關。

　　10.合理調配員工。

　　11.負責對各點廚師長的考評。

　　12.出席部門例會。

點廚師長

　　1.搞好開餐前的準備工作。

　　2.指揮廚房運轉。

　　3.安排廚房人員的工作班次，并負責考勤。

　　4.保證食品質量，控制成本消耗。

　　5.組織技術交流和業務競賽。

　　6.申領物料用品。

　　7.每日抽查下屬的個人衛生、飲食衛生及廚房的環境衛生。

　　8.對下屬進行考核評估。

　　9.出席部門例會。

　　10.協助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。

　　11.編制成本卡，控制毛利率。

初加工師

　　1.負責食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應。

　　2.當好切配廚師的助手。

　　3.按規格進行加工。

　　4.注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

　　5.做好收尾工作。

　　6.按規定和程序漲發廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。

　　7.負責料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。

切配廚師

　　.負責所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調要求。

　　.負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調配。

　　.根據點菜單的要求，嚴格按照標準食譜及時、準確配菜。

　　.如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。

冷盤廚師

　　1.按照廚師長工作指令，制作宴會、團隊、零點所需的冷菜品種。

　　2.協助擬定成本卡，控制毛利率。

　　3.安全使用和保養本崗位的各種設備。

　　4.對照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質量和冷盤食品的數量。

　　5. 經常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。

爐頭廚師

　　1.按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。

　　2.了解當天賓客流量、要求、特點，備好當天使用的調料和佐料。

　　3.熟悉和掌握各種原料的名稱、產地、味型、特點、凈料率、用途和制作方法。

　　4.協調廚師長研制新菜牌和季節食品推銷。

　　5.正確使用和保養本崗位的各種設備。

點心師

　　1.制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。

　　2.經常更新花色品種，提高競爭力。

　　3.把好點心質量關。

　　4.負責各種生熟餡料的拌制。

　　5.熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。

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